El tractament tèrmic canvia no només el gust i les propietats bioquímiques del producte, sinó també el seu aspecte. En el cas dels grans de cafè, durant el torrat, també perden tres quartes parts de la seva massa, s’enfosqueixen i augmenten lleugerament el volum.
Instruccions
Pas 1
Els grans de cafè verd s’assemblen molt als grans de cafè torrats, però no es poden barrejar. De color blanc verdós, són lleugerament més petites i l’escotadura al mig de cada gra encara és recta. Els grans són molt resistents al tacte, s’assemblen als cereals, no es trenquen ni masteguen. Però la beguda de cafè, tan estimada per molta gent pel seu ric sabor i aroma vigoritzant, no es pot preparar a partir de mongetes crues, de manera que es pre-torren. Normalment es fa en forns especials dissenyats específicament per als grans. També hi ha mètodes tradicionals de torrat, en què el cafè es col·loca en cassoles enormes, remenant bé. En el passat, a l’URSS, quan el cafè era un producte escàs, de vegades la gent aconseguia obtenir faves verdes rostint-les directament a les paelles de casa. Però la forma ideal des del punt de vista de paràmetres com ara la uniformitat del rostit i el control del seu grau, és el tractament amb aire calent.
Pas 2
Normalment, el cafè es torra entre 160 i 220 graus centígrads, amb temps de processament que oscil·len entre 15 minuts i una hora. Això determina el grau de torrat i la força de la tassa de cafè que es pot elaborar a partir d’aquests grans. Quan es torren, els grans de cafè es trenquen fàcilment, adquireixen un aroma pronunciat, la ranura de cada gra canvia i adquireix un revolt en forma de S. El volum del gra augmenta a causa del fet que el diòxid de carboni present en ell crea una pressió augmentada a les parets del gra quan s’escalfa. Com que el gra no col·lapsa durant el rostit, l’alta pressió, tot i que baixa lleugerament, encara es manté dins del gra fins i tot després de refredar-se, de manera que no torna a la seva mida anterior. Un cop acabat el torrat, els grans de cafè solen refredar-se en envasos especials on es manté la temperatura de 40-50 graus. Això evita que les mongetes escalfades continuïn torrant-se per dins.
Pas 3
Els grans es fregeixen perquè adquireixin un gust agradable. També en aquest moment, la composició química dels grans canvia una mica. Les propietats de sabor i aroma depenen del tipus de cafè, de manera que els diferents tipus de rostit són els més adequats per a diferents varietats.
Pas 4
En els darrers anys s’ha popularitzat l’anomenat cafè verd, una beguda de cafè feta a partir de mongetes sense torrar. Es creu que conserva substàncies útils que es perden durant la fregida. Això és en part cert quan es tracta de compostos com l’àcid clorogènic o el taní. Una tassa de cafè verd és una beguda clara i lleugera amb un tonalitat verd feble. En aparença, s’assembla més al te i al gust: tothom troba les paraules adequades per a ell mateix, però és absolutament segur que el cafè verd té molt poc en comú amb una beguda tradicional feta a partir de faves torrades. Els consumidors de cafè solen valorar el sabor d’una beguda de mongetes verdes com a “baixa C”.
Pas 5
El cafè verd es classifica com a suplement dietètic, ja que no s’ha confirmat experimentalment el seu efecte sobre la pèrdua de pes. Si comparem les propietats químiques del cafè verd i el torrat, resulta que la diferència no és tan gran. Les mongetes verdes contenen més sucres, que es caramel·litzen quan es torren, mentre que els àcids grassos i la cafeïna segueixen sent els mateixos. Amb els nutrients, la situació és exactament la mateixa: les vitamines del grup B que conté el cafè verd, contràriament a la publicitat i les idees errònies del públic, no es descomponen quan es torren.
