El servei als hostes és l’etapa més important en el treball de qualsevol empresa de restauració. Una actitud desatent envers els hostes pot provocar una impressió negativa de tot el funcionament de l’establiment. L’estricte compliment dels estàndards de servei és imprescindible per a un restaurador que es preocupa per la seva reputació.
Reunió amb convidats
Un restaurant, com un teatre, comença amb un penjador, és a dir, amb un armari. En els bons establiments, la porta l’obre el porter. Després d’això, els visitants van al vestíbul, on regalen roba de vestir al guarda-roba. Davant dels miralls, els convidats ordenen els pentinats i els vestits i després segueixen al vestíbul. En cap cas, no s’ha de permetre que els convidats s’aturin al vestíbul i esperin que algú s’hi apropi. L’administrador sempre haurà d’estar alerta per donar la benvinguda als visitants nous i recomanar una taula.
Després que els convidats s’hagin instal·lat a taula, el cambrer s’hi acosta. Saluda els visitants, dóna el seu nom i serveix el menú. En primer lloc, el menú es serveix a la dona. En el cas que estem parlant de servir una gran empresa per encàrrec previ, el menú es serveix al client de la celebració. L’administrador pot acceptar comandes de grans empreses i convidats especialment importants.
Quan rebi convidats, el cambrer haurà de mantenir-se tranquil·lament, sense ficar-se les mans a la butxaca, sense interferir en la conversa i sense parlar amb altres empleats de la sala. És responsabilitat del cambrer proporcionar informació completa sobre aliments i begudes (en absència d’un sommelier). Si els hostes no estan preparats per fer la comanda, el cambrer pot fer un pas enrere i apropar-se a la taula en pocs minuts.
Servir plats
La tècnica de servir plats es regeix per les normes generals d’etiqueta i les descripcions de feina del cambrer. Tots els àpats ordenats se serveixen en una safata. Per evitar que rellisquin els plats, es cobreix la safata amb un tovalló. El cambrer sosté la safata al nivell de les espatlles al palmell de la mà esquerra. Si porteu diversos plats alhora, podeu subjectar lleugerament la safata amb els dits de la mà dreta.
Els plats se serveixen en la següent seqüència: aperitius freds, aperitius calents, sopes, plats principals calents, postres i plats dolços. Durant tot el període de servei, el cambrer ha de controlar la neteja de la taula, la presència de tovallons, pa, espècies i altres elements de servei. Si apareixen engrunes a la taula, s’han d’escombrar de la taula amb un pinzell especial en una bola neta.
Finalització del servei. Pagament
Les begudes calentes se serveixen amb postres: te i cafè. Després, el cambrer demana als hostes si volen demanar alguna cosa més. Si els hostes no volen res més, el cambrer ha d’enviar una factura. La factura es serveix en una carpeta especial o en un plat de pastissos cara avall. Un cop rebuts els diners, el cambrer està obligat a portar el canvi al mateix plat o a la mateixa carpeta. Després del càlcul, el cambrer ajuda els convidats a sortir de la taula.
